Cerveja ácida complexa?

Cervejaria Cozalinda fabricamos apenas cervejas ácidas complexas. Mas o que isso quer dizer?

Para além da “sour”

Um dos maiores desafios para cervejarias é comunicar exatamente o que está fazendo para os consumidores. E a tarefa é muito mais difícil quando produzimos cervejas que pouca gente no Brasil faz.

Produzimos cervejas ácidas com diferentes microorganismos que não usuais pela indústria cervejeira. As famosas brettanomyces e diferentes bactérias. E em certos casos, é o acaso que seleciona esses microorganismos.

Em suma, falar que produzimos “cervejas ácidas” não parecia delimitar adequadamente nosso foco, afinal, poderia-se confundir que produzimos Berliner, Catharina e outras “sour’s”. Vamos um pouco além na complexidade, por isso adotamos o termo “cerveja ácida complexa”

E quais são as cervejas ácidas complexas?

Cervejas ácidas complexas, levando em conta diferentes fontes de informação, levam a distinguir três diferentes famílias, que se encaixam em três diferentes filosofias de produção. Abaixo, descrevemos elas de forma crescente de complexidade de produção.

A Fermentação Mista são cervejas que usam selvagens como brettas e também bactérias (além de outros microorganismos se houver) no processo produtivo, porém, todas as cepas devem ser fornecidas via laboratório. A Praia do Meio é um exemplo. Todos os atores das fermentações dessa cerveja vieram de laboratório. Entretanto, foram microorganismos coletados em Santa Catarina, ou seja, vieram da natureza e foram isolados em laboratório pela Levtek, empresa de biotecnologia de Floripa.

Em Wild Ale, parte ou o total dos microorganismos da fermentação devem ser originalmente da natureza. Podem ser coletadas em locais determinados, em momentos determinados, mas a seleção dos microorganismos é totalmente aleatória e não consegue ser comandada pelo cervejeiro. Um exemplo é a Macacada, uma wild ale com amora, onde existe a entrada de microorganismos via frutas. Na casca das amoras residem microorganismos os quais vão atuar na fermentação. Todo ano, frutas são adicionadas na cerveja, mas cada ano, frutas diferentes, microorganismos diferentes, diferentes resultados na produção.

Espontâneas. Aqui o mais complicado. São cervejas onde, absolutamente toda fermentação é feita por microorganismos aleatórios e espontâneos do local de produção. Neste patamar de dificuldade temos as lambics, onde a vinda dos microorganismos acontece quando o resfriamento do mosto se dá em uma tina aberta que pode ficar horas exposta em contato com ambiente. E é neste contato com o ar que os microorganismos chegam. E eles que farão a fermentação por um longo período. Este processo a gente ainda não faz na Cozalinda, mas está nos planos!

Existe ainda um meio termo entre a wild ale e as espontâneas. Seria o que se chama de spontaneus starter. Toda fermentação é feita por microorganismos selvagens aleatórios, porém, estes chegam de um local de coleta determinado. No nosso caso, a Já Passou o Paulo Lopix? se encontra nesta categoria. Os microorganismos vieram da água de macapeira (água que sai da mandioca ao momento que se fabrica a farinha). Esse starter trouxe todos os microorganismos que efetuaram a fermentação da cerveja em barris carvalho francês e levou mais de ano! E essa cerveja chamamos de “lambioca”, uma homenagem ao famoso estilo belga, mas que adaptamos a coleta dos microorganismos a uma atividade muito brasileira e bastante comum, a fabricação da mandioca. Uma homenagem às lambics e uma saudação à mandioca.

Enfim! Estas são as principais subdivisões dos estilos de produção que executamos de momento na Cozalinda. Os quais criam diferentes estilos de cerveja, mas mais importante, criam uma importante ligação com os sabores e aromas locais providos pelos microorganismos de nossa terra.